Negli ultimi anni i food truck sono passati da fenomeno di nicchia a presenza fissa di sagre, mercati e centri città, e non è raro che un ex cuoco di ristorante decida di mettersi in proprio partendo proprio da un furgone attrezzato invece che da un locale. Il problema è che molti affrontano il progetto pensando soprattutto al mezzo — colore, allestimento, menu — e scoprono solo dopo che le regole da rispettare sono tante quante quelle di un ristorante vero e proprio, con in più alcuni adempimenti pensati apposta per chi vende cibo muovendosi da un posto all’altro. Vale la pena vederle in ordine, perché saltarne anche solo una può voler dire, il giorno del controllo, restare fermi con il furgone chiuso e il forno spento.

Adempimento	Riferimento normativo	Nota
Licenza di commercio itinerante (tipo B)	D.Lgs. 114/1998, art. 28	Sosta limitata (spesso 120 minuti) fuori da eventi con posteggio assegnato
SCIA e notifica sanitaria	Regolamento (CE) 852/2004	Tramite SUAP, con piano di autocontrollo HACCP
Requisiti del veicolo	—	Superfici lavabili, impianto idrico, catena del freddo, immatricolazione come veicolo negozio
Indicazione allergeni	Regolamento (UE) 1169/2011	Obbligatoria anche per alimenti sfusi/preparati al momento

La licenza di commercio: non basta aprire partita IVA

Il primo equivoco riguarda il tipo di autorizzazione commerciale necessaria. Vendere alimenti da un mezzo mobile su suolo pubblico rientra nel commercio su aree pubbliche disciplinato dal Decreto Legislativo 114 del 1998, in particolare dall’articolo 28, che distingue due forme: quella su posteggio fisso, assegnato dal Comune per una postazione stabile in un mercato o in un’area attrezzata, e quella in forma itinerante, la cosiddetta licenza di tipo B. Chi lavora davvero come “food truck” — cioè si sposta tra eventi, sagre e location diverse — ha bisogno proprio di quest’ultima: viene rilasciata dal Comune di residenza del titolare, ma una volta ottenuta consente di operare su tutto il territorio nazionale, rispettando comunque i regolamenti locali di ogni Comune in cui ci si ferma. La logica della forma itinerante è che la sosta debba essere limitata al tempo strettamente necessario a servire i clienti: molti regolamenti comunali traducono questo principio in un tetto massimo, spesso fissato in 120 minuti, superato il quale l’attività smette di essere “itinerante” in senso tecnico e diventa una vendita su posteggio non autorizzata.

Questo aspetto non è un dettaglio burocratico da poco: partecipare a una sagra con una sosta di un’intera serata, senza un posteggio assegnato per quell’evento specifico, può esporre a una contestazione anche se la licenza di tipo B è perfettamente in regola. La distinzione tra “itinerante” e “su posteggio” va quindi verificata evento per evento, informandosi presso l’organizzatore o il Comune ospitante su quale tipo di autorizzazione serva per quella particolare occasione.

SCIA e notifica sanitaria: l’autocertificazione che apre le porte al controllo

Parallelamente alla licenza commerciale, chi somministra alimenti — food truck compresi — deve occuparsi della parte igienico-sanitaria prevista dal Regolamento (CE) n. 852/2004, la norma europea che impone a ogni operatore del settore alimentare (OSA) di notificare la propria attività all’autorità competente prima di iniziarla, secondo quanto stabilito dall’articolo 6. In pratica questo si traduce nella presentazione di una SCIA, la Segnalazione Certificata di Inizio Attività, tramite il SUAP (Sportello Unico Attività Produttive) del Comune di riferimento: con la SCIA il titolare dichiara sotto la propria responsabilità di possedere i requisiti igienico-sanitari richiesti e di applicare un piano di autocontrollo basato sui principi HACCP, e può iniziare a operare da subito, salvo le verifiche che l’ASL può sempre svolgere in un momento successivo.

È bene essere chiari su un punto che genera confusione: la SCIA è un’autodichiarazione, non un timbro di conformità rilasciato da qualcuno che ha già controllato il mezzo. Significa che la responsabilità di avere davvero un furgone a norma resta interamente del titolare, e che un controllo dell’ASL arrivato dopo l’apertura può comunque rilevare che le cose dichiarate non corrispondono alla realtà, con conseguenze anche pesanti: se il veicolo non rispetta i requisiti tecnici richiesti, l’ASL può disporre l’interruzione immediata dell’attività di somministrazione, e nei casi più gravi anche il sequestro del mezzo, indipendentemente dal fatto che la SCIA fosse stata regolarmente presentata.

Il veicolo come “cucina in miniatura”: cosa chiede l’ASL

Qui sta la parte più specifica di questo settore rispetto a un ristorante tradizionale. Il food truck non è un semplice furgone con dentro una piastra: per la normativa igienico-sanitaria è a tutti gli effetti un laboratorio alimentare mobile, e come tale deve avere superfici lavabili e disinfettabili in tutti i punti di contatto con gli alimenti, un impianto idrico con acqua potabile per il lavaggio delle mani e delle attrezzature, un impianto elettrico dimensionato per gli apparecchi di cottura e conservazione, un sistema di refrigerazione adeguato per rispettare la catena del freddo, e spesso anche un impianto di aspirazione dei fumi di cottura. Dal punto di vista della circolazione stradale, il mezzo va inoltre immatricolato come veicolo speciale ad uso negozio, una categoria diversa da un comune furgone commerciale, proprio perché al suo interno si svolge un’attività di lavorazione e vendita di alimenti.

Chi acquista un food truck già allestito da un’azienda specializzata di solito riceve anche la documentazione tecnica che attesta la conformità di questi impianti, documentazione che vale la pena conservare con cura: in caso di controllo, è il primo elemento che l’ispettore chiederà di vedere insieme al piano di autocontrollo.

HACCP su un piano di lavoro di due metri

Il principio dell’autocontrollo alimentare, quello che fa capo al sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points, cioè analisi dei pericoli e punti critici di controllo), vale per un food truck esattamente come per un ristorante con sala e cucina separate: bisogna individuare i momenti in cui il cibo è più vulnerabile — la conservazione delle materie prime, la cottura, il mantenimento in caldo o in freddo dei prodotti pronti — e tenerli sotto controllo con procedure scritte e verificabili. La differenza pratica sta negli spazi: in un ambiente di due o tre metri quadrati, dove il frigorifero è spesso piccolo e la zona di preparazione condivide lo stesso banco della cottura, il rischio di contaminazione incrociata tra alimenti crudi e cotti è più alto che in una cucina tradizionale, e il piano HACCP deve tenerne conto in modo specifico, per esempio prevedendo taglieri e utensili dedicati e una sequenza di lavoro che eviti di mescolare fasi diverse sullo stesso spazio.

Anche la formazione del personale segue la stessa logica vista per bar e ristoranti: il Regolamento 852/2004 impone una formazione adeguata per chi manipola alimenti, ma i dettagli pratici — durata dei corsi, validità dell’attestato, periodicità del rinnovo — sono stabiliti a livello regionale e cambiano da una Regione all’altra, per cui conviene sempre verificare le regole della Regione in cui si è aperta l’attività piuttosto che fare affidamento su quanto sentito da un collega che opera altrove.

Gli allergeni non spariscono perché il banco è mobile

Un errore comune tra chi gestisce un food truck è pensare che l’obbligo di segnalare gli allergeni riguardi solo i prodotti confezionati in etichetta. Il Regolamento (UE) n. 1169/2011 impone invece di comunicare la presenza dei quattordici allergeni previsti dalla norma (glutine, latte, uova, frutta a guscio, soia e gli altri elencati) anche per gli alimenti venduti sfusi, cioè preparati al momento e non preimballati: è esattamente la situazione tipica di un panino gourmet o di un piatto di street food preparato davanti al cliente. Il Decreto Legislativo 231 del 2017 prevede per l’omessa o incompleta indicazione degli allergeni sui prodotti sfusi una sanzione amministrativa da 3.000 a 24.000 euro, che sale a un intervallo tra 5.000 e 40.000 euro per i prodotti preimballati. Basta un cartello al banco con l’elenco degli allergeni presenti nei diversi piatti, o un menu che li riporti in modo chiaro: la forma è flessibile, ma l’informazione deve arrivare al cliente prima dell’acquisto, non essere fornita “a richiesta” in modo vago.

Un caso pratico

Immaginiamo un food truck specializzato in panini con carne alla griglia che partecipa a una sagra di paese per tre sere consecutive. Se il Comune organizzatore ha assegnato un posteggio dedicato per la durata dell’evento, la sosta prolungata è legittima; se invece il truck si è semplicemente fermato in una piazza senza alcuna assegnazione, rischia una contestazione per esercizio in forma diversa da quella autorizzata dalla licenza di tipo B, a prescindere da quanto sia buono il panino servito. Durante la serata, un controllo ASL potrebbe chiedere di vedere il piano HACCP, verificare le temperature del frigorifero portatile dove sono conservate le carni crude, e controllare se il cartello degli allergeni presenti nelle salse fatte in casa è esposto in modo visibile: mancare anche solo su uno di questi tre fronti — licenza, autocontrollo, allergeni — significa rischiare una sanzione, e nei casi più seri l’interruzione immediata della vendita per quella sera.

Questo articolo ha scopo informativo e non sostituisce una consulenza professionale: per aprire o mettere a norma un’attività di food truck o di commercio ambulante alimentare rivolgiti al SUAP del tuo Comune e al servizio di igiene degli alimenti della tua ASL.